秋天的芋頭又鬆又甜最是美味，中餐廳老闆林宇良和日式餐廳板前長黃鈺淇，以台灣常見的檳榔芋示範8款中、日風味的芋頭料理。食芋之秋、食芋知秋，快上市場買幾顆芋頭回家料理一番吧！
報導╱邱俊智、羅惠鈴 攝影╱李芃葳、高凱新
金黃地瓜外皮包著香甜芋頭餡，賣相很討喜。(林宇良示範)
【中式做法】
【紫金芋球】
材料：
芋泥150克、奶油20克、糖粉25克、地瓜泥500克，地瓜粉、鹹鴨蛋碎各50克、麵粉少許
準備：
芋泥加奶油、糖拌勻。地瓜泥加地瓜粉、鹹鴨蛋碎拌勻。
1包製
芋泥搓成直徑約10元大小的球狀，以地瓜泥包起搓成圓球，外表裹一層薄麵粉。
2油炸
做法1放入油鍋，以160℃油溫炸到丸子浮起，再轉大火炸8~10秒後起鍋。
口感細綿，吃得到芋頭的自然香甜。(林宇良示範)
【蒸芋泥】
材料：
芋泥150克、牛奶150ml，融化奶油、糖各25克，蛋1顆、果乾適量
1混合
將芋泥加牛奶、融化奶油、糖、蛋攪拌均勻。
2入模
碗中鋪保鮮膜，放果乾、做法1至8分滿，蒸20分鐘放涼扣出。
滋味鹹香，充滿了台灣味。(林宇良示範)
【香芋濃湯】
材料：
芋泥150克，洋蔥末、培根碎、奶油各15克、高湯800ml、太白粉水1大匙，芹菜珠、鹽各少許
1炒香
以奶油充分炒香洋蔥末、培根碎。
2勾芡
下高湯、芋泥、鹽，煮滾後以太白粉水勾芡，灑芹菜珠。
吃來酥脆鹹香，下酒又下飯。(林宇良示範)
【乾煸芋條】
材料：
芋頭1顆、絞肉20克，冬菜、開陽各10克，薑、蒜、辣椒末、蔥花、辣醬油、胡椒粉、鹽各少許 準備 芋頭去皮切條，以小火炸1分鐘，再轉大火炸30秒撈出。
1爆香
冬菜、開陽切碎，下鍋與絞肉、薑、蒜、辣椒末炒到香氣散出。
2混炒
加入炸芋條翻炒，以辣醬油、胡椒、鹽調味，起鍋前灑蔥花。
包了彈牙鮮蝦、柔滑芋泥，口感豐富。(黃鈺淇示範)
【日式做法】
【芋香鮮蝦揚】
材料：
芋頭、麵粉各20克，明蝦2隻、蘆筍2支、生腐皮2片、蟹味棒2條、鮮奶油5ml、蛋黃1顆、水20ml，生菜、鹽、番茄醬各適量
準備：
芋頭蒸熟加鮮奶油、鹽搗成芋泥。明蝦去頭、去殼。麵粉、蛋黃、水混合成麵糊。
1包捲
取1片腐皮包入明蝦、芋泥、蘆筍、蟹味棒捲成筒狀，以麵糊封口，總共做2卷。
2油炸
做法1表面裹滿麵糊，炸至表皮酥脆，以生菜裝飾，搭配番茄醬品嘗。
鹹甜夠味，鴨肉嚼來還有淡淡芋香。(黃鈺淇示範)
【芋頭鴨胸治布煮】
材料：
芋頭片、鴨胸肉片各150克，大白菜1/4顆、蔥1根、雞高湯250ml，醬油、味醂各50ml，太白粉、鴻喜菇各適量
準備：
鴨胸片沾太白粉備用。
1涮肉
大白菜、蔥、雞高湯、醬油、味醂煮滾，放鴨胸片涮熟。
2鋪排
鴨胸與芋片放在砂鍋內，淋做法1的湯汁，鋪鴻喜菇煮熟。
芋頭、豬肉燉得軟化滑潤。(黃鈺淇示範)
【芋香吟釀燉豬肉】
材料：
芋頭150克、去皮五花肉300克、蒜仁30克、糖10克，醬油、米酒各100ml，味醂50ml、鮮奶油10ml
準備：
芋頭、五花肉切塊。芋頭、蒜炸至金黃色。
1乾煎
五花肉入乾鍋煎至表面微焦，並散出香氣。
2燉煮
加芋頭及剩餘材料煮10分鐘，最後加鮮奶油再煮3分鐘。
海味鮮鹹與芋香很對味，香脆下酒。(黃鈺淇示範)
【唐辛芋絲烏魚子】
材料：
芋頭200克、烏魚子50克，蒜末、辣椒末、蒜酥、蒜苗末、七味粉、鹽各10克，白胡椒5克、紫蘇葉絲適量
1油炸
芋頭刨絲以小火炸至脫水，烏魚子切成0.3公分厚條狀，以大火炸至外表變色。
2拌炒
爆香蒜、辣椒、蒜酥、蒜苗，加芋絲、烏魚子拌炒，以七味粉、鹽、胡椒調味後拌入紫蘇葉。
林宇良
【美味料理手】
【中火慢炸 手感變輕時起鍋】
芋頭的外皮較厚，用刨刀去皮頗費力，林宇良提醒：「用菜刀削皮要刀口朝外，不要向著自己會比較安全。」若想讓芋泥口感變得柔滑，傳統是加豬油，建議以奶油取代，不但較容易購買，香氣也很不錯。至於油炸芋頭的火候，建議以中火慢炸以免外焦內生，他說：「用鍋鏟推動鍋中的芋頭，感覺手感變輕時，表示水分減少，也差不多是可以起鍋的時候了。」
黃鈺淇
【炸過更香 久煮不易化】
芋頭盛產期該如何挑選芋頭，日本料理板前長黃鈺淇建議，選擇外表沾附些許泥土與濕稠感的芋頭較新鮮，約巴掌大小的個頭則是甜度較高。他還說：「芋頭炸過再燉煮，香氣會更濃郁，也較耐久煮，不易糊化，可保有香鬆口感。」
協助拍攝╱台北湘民小館(02)2577-5886 台中醇燒(04)2259-0158
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